食品安全法培训:酪蛋白磷酸肽补钙助吸收有效但不神奇

小竹食药安全 食品安全 2020-10-14 03:26:21 0
  在食品营养强化剂国家标准中,有一种食品强化剂叫做“酪蛋白磷酸肽”。酪蛋白、磷酸和肽,这三种东西分开来大家可能还比较熟悉,三者连在了一起是种什么东西?又是用来“强化”什么营养的呢?   得先从钙说起。人体需要每天从饮食中摄取一定量的钙。不同的食物中钙的含量不同,被人体吸收的比例也不尽相同。许多人都知道奶制品中的钙含量很高,而且很容易吸收,而有些植物中也含有相当多的钙,但吸收却比较困难。这种差别来源于钙的食品安全知识试题答案不同存在状态。人体吸收的钙需要处于离子状态,在食物和饮料中,往往存在着各种各样的阴离子,所以钙一般都处于与他们亲密结合的状态。到了小肠,也还是不会分开成为离子,也就难以被人体吸收了。比如植物中的钙,与植物中的植酸结合之后,基本上就只能穿肠而过了。   牛奶中有许多蛋白,其中约有80%是酪蛋白。酪蛋白家族中有几个兄弟,其中有一个一头疏水氨基酸比较集中,另一头多为亲水氨基酸。所以,疏水的那头喜欢凑在一起,而亲水的那头就冲向外面,负责与周围的水打交道。其他的酪蛋白兄弟也喜欢藏在里面,就形成了一个个的“酪蛋白胶束”。这些酪蛋白分子上有一些特定的氨基酸结构,能够吸引磷酸阴离子和钙离子。在酪蛋白的调和下,这些磷酸阴离子和钙离子并不结晶形成沉淀,而是无组织无纪律的扎堆与酪蛋白胶束之中。   酪蛋白胶束很稳定,即使是高温加热、长期保存,也不会被瓦解。其中的钙离子和磷酸阴离子偏安与胶束中,虽然浓度比通常的水溶液中形成沉淀的浓度高,但相安无事。等蛋白进了肚子,被蛋白酶切成小段,形成的多肽仍然顽强地抵抗着蛋白酶的进一步袭击,保护着这些钙离子和磷酸阴离子直到小肠下部被吸收。在这些多肽中,往往都有一个特定的结构:连续三个磷酸丝氨酸接着两个谷氨酸。科学家们用酶把酪蛋白切开,把含有这个特定结构的多肽分离出来,就是食品安全地方标准“酪蛋白磷酸肽”,简称CPP。他们把这样得到的CPP加到模拟小肠环境的水溶液中,在加入不同浓度的钙,发现它们的确可以使更多的钙保持溶解状态而不沉淀。进一步的研究发现,不仅对钙有这样的效果,对于铁、锌等二价金属离子也有类似的作用。由此得出了结论:CPP的这种特定结果,可以结合一定量的钙离子,避免其沉淀析出。   人体每天需要的钙比较多,而许多常规食物中含钙量不高。在饮食中强化钙,就有了市场需求——在食品中添加容易缺乏的营养成分,是仅次于合理食谱的实现营养均衡的积极途径。对于钙这样与其他食物成分具有强悍结合能力的成分,不仅要考虑添加,还要考虑添加之后的吸收效率。尤其是在饮料中,一般的方式加钙,钙很容易沉淀析出,不仅难以吸收,还影响饮料的外观——谁看到有沉淀的饮料,总难免怀疑是劣质产品。而CPP,就是一种很好的强化钙的载体。当然,以上的实验只是说明它可以结合钙,并不能说明有助于钙的吸收。要想获得“营养强化剂”的资格,就还必须要有吸收的实验。好在CPP也很争气,在实验中显示了比对照组更好的被吸收能力,于是得到认可,被选入了“营养强化剂”的国家标准中。   对CPP更多的研究是它对于牙齿钙化的帮助。牙齿的主要成分是磷酸钙。如果在CPP中加入磷酸阴离子和钙离子,因为“连续三个磷酸丝氨酸接着两个谷氨酸”的特定结构的存在,这些磷酸阴离子和钙离子会处于一种叫做“无定形磷酸钙”的状态。得到的整个产物也就被叫做“酪蛋白磷酸肽——无定形磷酸钙”复合物,简称CPP-ACP。把这样的复合物加到牙膏或者口香糖之类的口腔用品中,磷酸阴离子和钙离子处于若即若离的状态,到了牙齿上才完成紧密结合从而沉积到牙齿上。有好几项随机对照临床试验支小班食品安全教案反思持了这种设想。   需要注意的是,不管是CPP还是CPP-ACP,都只是对于增加钙的吸收或者沉积有所帮助。它只是实现同种作用的各种方案中的一种,有效,但并不神奇。   第一篇   最后一篇
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